Visite en Bourgogne

LE FROMAGE

fromagerie Gaugry (AOP : appellation d’origine protégée)

Entreprise familiale créée en 1946 part Raymond Gaugry. Elle se trouve à Gevrey-Chambertin au sud de Dijon.

Nous sommes arrivés à 10h30 à la fromagerie. Une hôtesse d’accueil nous a reçu elle nous expliqué le déroulement de la fabrication du fromage (Elle fabrique des fromages seulement au lait de vache). Durant cette explication nous avons pu observer derrière une vitre les différentes étapes de la fabrication. Les employés étaient à l’œuvre. Il faut 48 litres de lait pour réaliser 24 fromages de 250 grammes (2 litres pour 1 fromage de 250 grammes).

Dans une démarche de développement durable, grâce au petit lait récupéré, l’entreprise fabrique du gaz méthane qui permet de chauffer la laiterie en hiver et d’alimenter les climatisations en été.

Nous avons également dégusté 3 des fromages produits, qui du plus doux au plus fort sont :

	le soumaintrain (fromage doux et frais)
	le plaisir du chablis (fromage doux aux saveurs subtiles)
	l’époisses (fromage fort en bouche et onctueux)

Suite à cette visite, nous sommes allez déjeuner.

restaurant l’alambic situé à Nuit St Georges.

On nous a servi :

Après ce repas nous sommes allés visiter le domaine de Rion à Vosne-Romanée à 20 km au sud de Dijon.

LES TRUFFES

C’est un domaine familial fondé il y a 113 ans (1896) qui se situe au cœur des grandes appellations de la côte de nuit. La propriétaire nous a proposé de commencer la visite en découvrant les truffes de bourgogne.

Il y a trois moyens de chercher les truffes :

• -les chiens (dressés en 1mois), méthode la plus utilisée.
• -les cochons (inconvénient il mange trop les truffes, difficile à garder dans le domaine)
• -les mouches (avec le froid elles ne sortent pas)

Nous avons constaté que les truffes sont rugueuses, une odeur plutôt forte mais difficilement explicable.

Le domaine en récolte en moyenne 20 à 40 kg par saison. Elles se forment au printemps et il est mieux d’avoir un été pluvieux ce qui leur permettra de grossir.

Les truffes ne mûrissent pas toutes en même temps ce qui permet aux trufficulteurs de passer plusieurs fois au même endroit (tous les 3-4 jours) et ainsi d’étaler la période de commercialisation.

Les chiens sont indispensables car ils repèrent que les truffes mûres. On peut les consommer cuites ou crues.

Le kilo peut coûter de 320 à 4000 € pour la truffe italienne (truffe blanche).

DEGUSTATION :

On a eu la chance de pouvoir goûter différents produits à base de truffe :

• Beurre de truffe (truffe mixée mélangée à la main dans le beurre) servie avec un chardonnay (blanc 2007)
• Terrine de viande blanche à la truffe servie avec un bourgogne (rouge 2007).

Il est intéressant de noter que la truffe peut être accompagnée de vin rouge ou blanc selon le mode de préparation de la truffe.

Les vins que nous avons dégustés avec le beurre de truffe et la terrine sont des vins produits par le domaine.

CONSERVATION DE LA TRUFFE :

IL y a 3 types de conservation :

• -au réfrigérateur (10 jours maximum)
• -congelé (déjà émiettée ou coupée en rondelles)
• -dans l’alcool (cognac 2 à 3 ans)

Suite à cette dégustation nous avons visiter la cave du domaine où nous avons appris que les grands crus son conservé 100% en tonneau neuf (le tonneau est utilisé qu’une seul fois) et pour les petits crus ils sont conservés à 50% en tonneau neuf (changé une fois sur 2). Ce qui explique le prix si élevé des grands crus car un tonneau coûte 550 € pour faire seulement 300 bouteilles.

Le vin est laissé 12 à 15 mois dans un tonneau, il doit être complété tous les 10 jours (le ouillage) à cause de l’évaporation (la part des anges).

Le gamay est un cépage qui existe surtout dans le beaujolais et au sud de la bourgogne. Son prix est accessible (4 €). Pour les grands crus le cépage rois est le pinot noir.

Le prix des grands cru est très élevé car il y a utilisation unique du tonneau, les vendanges sont faites à la main, donc faible quantité de production.

Exemple : clos Vougeot 50 € la bouteille.

Pour finir notre journée nous sommes allés à l’IMAGINARIUM

L’idée a émergé de Jean Bouillot en 1877 pour créer des vins effervescents. Le nom de l’imaginarium vient du concept « imagineur de bulle » qui propose une découverte interactive, à la fois ludique et sensorielle, des vins effervescents.

Nous avons fait un parcours où l’on nous expliquait 2 différentes manières de fabriquer les vins effervescents (méthode traditionnelle et méthode ancestrale). Le type de bouteille utilisé est appelé « champenoise ». Elles sont stockées à 12°C.

Les levures qui se transforment en gaz fabriquent 30 bulles par seconde. Pour remonter jusqu’à la surface les bulles parcourront 15 cm par seconde.

Il y avait aussi un mur de senteurs qui diffuse plusieurs parfums et un film de 20 minutes expliquant les différents processus d’élaboration des vins à bulle.