Quand les terminales découvrent la haute gastronomie

Le 10 novembre dernier, grâce aux pourboires amassés tout au long d’une année de dur labeur, les élèves de la classe de terminale B de l’école hôtelière « La Vidaude » partaient à la découverte de la citée de Vienne.

les élèves à Vienne

Le but de ce voyage « initiatique » , était de permettre à nos futurs professionnels de la restauration, de stimuler leur imaginaire, leur inspiration et leur envie de persévérer dans le métier en leur faisant découvrir une des plus grandes table de France.

Mais avant de se faire servir, et de découvrir des plaisirs gustatifs rarement atteints, nous sommes passés par la case découverte historique au musée gallo-romain.

mosaique

Là nous avons pu admirer le résultat du savoir faire de nos aïeux, leur goût des belles choses, et leur science des fresques murales et mosaïques qui décoraient l’intérieurs des villas romaines.

Après les mosaïques et l’étude du mode de vie des viennois sous l’influence romaine, nous nous sommes dirigés vers l’exposition temporaire du musée, (visible jusqu’au 3 avril 2005) « Le vin, Nectar des dieux, Génie des hommes » où nous avons pu vérifier quantités de notions abordées en cours de technologie.

pyramide

Après cette matinée bien remplie et le ventre creux, l’heure était venue de nous rendre « à table promise » chez Patrick Henriroux, successeur de Fernand Point à La Pyramide de Vienne.

restaurant la pyramide

Après un accueil digne d’un ministre, par le maître des lieux en personne,

nous nous sommes mis à table, et quelle table !!!

les élèves à table

Mais laissez moi vous décrire la suite des mêts proposés.

En apéritif, l’or du pré et ses mises en bouche, suivi d’une Allumette de foie gras au pain d’épice et sa hotte du vendangeur au crémeux de canard et raisins qui tremblent ;

foie gras de canard

Le contraste du moelleux du foie gras sur des langues de chat croustillantes de pain d’épices doux et la fraîcheur sucrée de la marmelade de raisins et de la julienne de betterave rouge.

Pour suivre, et selon le choix de chacun, nous avons déguster :

* une Broche de saint jacques et potimarron en croûte de noix, tête d’endives, mayette et graines de courge, soupette touche moustache ;

Broche de saint-Jacques

Alliance du moelleux iodé de la saint jacques avec le torréfier de la panure de noix rehausser par le velouté de potiron façon capuccino, et souvenir d’enfance des graines de courge séchées au poêle à bois.

* un Bar rôti au poireau, calisson de pomme de terre « terre et mer » , jus de peaux d’échalotes caramélisées ;

dos de bar

La peau croustillante du poisson qui se craquelle et laisse poindre la finesse du bar, le tout relevé par le jus d’échalotes caramélisé.

* une Pièce de biche rôtie à la poivrade, cromesqui de civet et châtaignes au raifort ;

Un grand classique de venaison, un filet tendre rôti, accompagner de morceaux de civet cuisinés parfaitement puis recuit en friture (cromesqui) accompagner de traditionnelles châtaignes rendues piquantes par le raifort.

Ont suivi les chariots de fromages, au nombre de deux, et proposant un grand nombre de nos fleurons nationaux. Pas facile de choisir !

Pour finir ce bouquet de saveurs, les pré-desserts avec les mignardises en un feu d’artifice de friandises, guimauves et bonbons dont je vous laisse juger de la diversité sur la photo suivante.

Et enfin les desserts ;

* La barre chocolatée Araguani et cacao, sorbet menthe fraîche Chartreuse,

ou bien

* Les saveurs de l’ananas en raviole pochée à la citronnelle, rôti au rhum blanc et sorbet au romarin

Pour la barre chocolatée, ce fut toute la volupté amer du chocolat soulignée par la fraîcheur digestive de la menthe chartreuse.

Pour les saveurs ananas, tout l’exotisme des îles à travers l’ananas, le rhum et la citronnelle, et le rappel du terroir dromois avec la forme de raviole et le sorbet romarin (lui aussi aux vertues digestives).

Nous avons accompagner ce repas de fête avant l’heure d’une bouteille d’Hermitage blanc 2001 du producteur Delas, puis un Côtes rôtie 1996.

A ma grande surprise, nous avons retrouver quelques références de la carte des vins de l’école, et mis à part les grands crus, toujours à des prix qui s’envolent, la carte des vin est sommes toute à des prix très abordable pour un établissement ainsi côté.

Nous avons terminer l’après-midi par une visite des cuisines, avant d’aller

prendre le café au bar qui se prolonge

par une véranda donnant sur le jardin de l’établissement.

Finalement, nous sommes rentrés repus, émerveillés et convaincus qu’une telle journée aura fait bien plus pour assurer la motivation de nos élèves que quantités de discours explicatifs.

Nous espérons vous avoir fait partager le plaisir de notre découverte en vous relatant nos sensation gustatives. Charge à nous d’essayer, lors de nos prochaines soirées gastronomiques de vous faire partager de tels moments, ou approchants.